Opelka als Innovator

Thermoöl-Siedebackanlage und gefüllte Quarkbällchen

Die Firma Josef Opelka aus Remseck am Neckar steigt mit Nachdruck in das Geschäft mit industriellen Fettbackanlagen ein.

Die MagicBaker 3200 ist bislang die leistungsstärkste Anlage im Sortiment. Bei Füllmengen von 8 x 53 Reihen und einer Backzeit von sieben Minuten liefert sie gut 3200 Berliner pro Stunde. Sie ist ausgerüstet mit einem Be- und Entnahmeband, zwei Wendestationen und Dampfdeckel, Reservebehälter mit Fettfiltersystem und Pumpe, Transportsystem für die Berliner, Touch-Screen-Monitor und Schaltschrank sowie einer Absaughaube und Feuerlöscheinrichtung.

Während bei den meisten Herstellern die Heizschlangen für die Erwärmung des Frittierfettes innerhalb der Fettbackwanne installiert werden, bietet Opelka jetzt ein neues System an, das gleich eine ganze Reihe von Vorteilen mit sich bringt.

Die Anlagen der neuen Elektrotherm-Heizsystemserie beheizen das Fett indirekt über ein Thermoölheizsystem. Dazu wurde unter der Fettwanne eine mit Thermoöl befüllte Wanne mit integrierten elektrischen Heizpatronen gebaut. Vorteil ist, dass die Wärme vollflächig auf die Fettbackwanne übergeht und demzufolge das Siedefett sehr gleichmäßig erwärmt wird, was eine gleichmäßigere Bräunung der Backwaren sichert.

Darüber hinaus verbraucht die Thermoölbeheizung im Vergleich zu den Vorgängermodellen, welche auch bereits indirekt betrieben werden, bis zu 40 % weniger Energie und Krümel, die von den Gebäcken abfallen, kommen nicht in direkten Kontakt mit der Heizschlange, so dass sie an diesen auch nicht verbrennen können.

Die MB 3200 eignet sich selbstverständlich auch zur Herstellung von Quarkbällchen, jenen kleinen und dank der Quarkzugabe stets frisch schmeckenden Gebäcken mit einem Durchmesser von vier bis sechs Zentimeter. Die Stundenleistung liegt bei den Bällchen bei mindestens 7500 Stück/h. Automatisch in die Fettbackwanne eindosiert werden die  Bällchen nach zwei Minuten im Fettbad abgetaucht, so dass sie unter der Fettoberfläche gleichmäßig bräunen. Als Niederhalter wird jene Einrichtung verwendet, die beim Berlinerbacken die Teigballen sicher durch die Wanne führt.

Nach dem Backvorgang im Tauchverfahren werden die Bällchen durch ein ständig rotierendes Drehkreuz unter die Füllnadeln des Gebäckfüllers platziert, anschließend bewegen sich die Bällchen auf die Nadeln zu und – abgestimmt auf die Backleistung in ca. vier Sekunden gefüllt. Der Füllvorgang wird zeitgesteuert, weil bei Ausnutzung des gesamten Zeitfensters sonst die Gefahr bestünde, die Bällchen zum Platzen zu bringen. Innerhalb der vier Sekunden lassen sich gut 15 Gramm Füllung in jeweils acht Bällchen gleichzeitig injizieren. Die Trichter mit den verschiedenen Füllungen sind einzeln auswechselbar und einfach zu reinigen. Auch die gesamte Gebäckfüllanlage lässt sich bei Trennung von der Siedebackwanne an Ort und Stelle reinigen.

Die in der Regel folgende Bezuckerung der Bällchen hat Opelka ebenfalls automatisiert. Für die Zwangsbezuckerung werden die Bällchen über ein Förderband in das Zuckerrondell gebracht, fallen in den Zucker und ein mit integrierten Führungsgittern versehener Deckel zwingt die Bällchen, sich im Zucker um die eigene Achse zu drehen. Für dieses nachrüstbare Aggregat ist kein zusätzlicher elektrischer Anschluss notwendig.

Nach dem Bezuckern der Bällchen sorgt ein Stabgeflechtsband mit Mitnehmern dafür, dass die Bällchen das Zuckerrondell wieder verlassen, ohne dass sich vor dem Band eine Zuckerwelle aufbaut und den Weg für die Bällchen blockiert. Das Band führt die Bällchen durch eine Zählstation, wonach sie anschließend in definierten Mengen für die Kommissionierung bereitgestellt werden. Die Zählvariationen sind vorprogrammierbar.